Ile kalorii ma Wołowina i cielęcina?

Wołowina, czyli mięso pochodzące od bydła hodowlanego. Najczęściej mowa tutaj o krowach i bykach rzeźnych. Od wielu lat jest to niezwykle popularne mięso na całym świecie, jednak z uwagi na choćby BSE, spożycie spada. USA, Unia Europejska, Chiny, Indie, Brazylia to najwięksi producenci wołowiny
Cielęcina jest mięsem pochodzącym od cieląt (w przedziale wiekowym 2 tygodnie – 6 miesięcy). Mięso to jest pochodną od przemysłowej produkcji mleka. Zabija się w większości samców rasy mlecznej, które z uwagi na płeć, nie mają możliwości produkcji mleka. Wysokiej klasy cielęcina powinna pochodzić od cielaków mających 4-8 tygodni, karmionych mlekiem. Jednak uprzemysłowienie produkcji sprawia, że zwierzęta otrzymują przede wszystkim karmę.

Wołowina – podział

Półtusza wołowa, czyli połówki bydła, pozbawione narządów wewnętrznych (podrobami), pozwala uzyskać 15 elementów. Taki schemat uznawany jest w Polsce. W innych krajach może prezentować się inaczej. Jak wygląda podział półtuszy wołowych?

• Karkówka (1): dalsza część karku, która może zawierać pięć przepołowionych kręgów szyjnych. Dodatkowo znaleźć się mogą tutaj odcinek szyjny układu tułowia oraz układ prosty szyi. Karkówka doskonale sprawdza się jako masa mielona, mięso do grillowania, smażenia. Można wykorzystać również jako np. mięso na rosół.
• Szponder (2): jest to środkowa część partii piersiowej. Wykorzystywany do smażenia, gotowania lub grillowania.
• Mostek (3): część dolna piersiowej partii bez połowy mięśnia przepony brzusznej. Mostek będzie dobry do duszenia w małych kawałkach, gotowania, a także na sztukę mięsa.
• Rozbratel (4): mięso z kością z poprzedniego odcinka górnej partii piersiowej. Rozbratel posiada również część mięśni międzyżebrowych oraz część mięśnia najdłuższego grzbietu. Może być wykorzystany jako mięso gotowane, smażone lub duszone.
• Antrykot (5): mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy. Z antrykotu można przygotować befsztyki, bite zrazy, gulasz czy pieczeń duszoną.
• Ligawa (6): mięsień półścięgnisty, wykorzystywany przy produkcji potraw z mięsa peklowanego.
• Polędwica (7): wewnętrzny mięsień lędźwiowy wraz z tkanką łączna, która go otacza oraz tłuszczem przyległym. To mięso wysokiej jakości, niemające kości, a charakteryzujące się tkanką drobno-włóknistą. Polędwica najlepiej sprawdza się przy filetach saute, bryzolach, befsztykach. Bardzo przyjemnie i doskonale się grilluje i smaży.
• Żeberka (8): żebra, pozbawione górnych odcinków, które pozostają przy schabie i karkówki. Dodatkowo w skład żeberek wchodzi przepołowiony mostek. Są pokryte tłuszczem i cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami.
• Łata (9): brzuszna część tylnej ćwierćtuszy. Najlepiej nadaje się do gotowania lub duszenia. Przydatna także do przygotowania farszy.
• Łopatka (10): górna część kończyny przedniej i łopatki. Mięso z łopatki, którego kawałki są grube, będą idealne do pieczeni duszonych. Płytkie mięśnie z łopatki idealne do pieczeni zawijanej, gulaszu, mięsa mielonego, zrazów.
• Udziec (11): mięso do duszenia, gotowania i pieczenia.
• Pachwina (12): do grillowania i smażenia.
• Rumsztyk (13): mięso idealne do pieczenia.
• Pręga – goleń (14): część środkowa przedniej kończyny. W goleni przedniej znajdziemy kości nadgarstka i kości podramienia. Goleń doskonale nada się na masę mieloną, gulasz, do duszenia, czy na sztukę mięsa.
• Ogon (15): doskonały do galarety, ale również na wywary do zup. Ogon również nadaje się do duszenia, jak i gotowania.

Podział cielęciny wygląda podobnie do powyższego podziału wołowiny. Najbardziej istotne podroby wołowe to język, mózg, przedżołądki, żołądek właściwy, głowa, nerki, flaki, śledziona.

Mięso wołowe – wartości odżywcze

Mięso wołowe posiada liczne składniki odżywcze. Mimo iż są one spotykane w produktach niemięsnych, to jednak prawidłowy bilans składników w diecie, jest możliwy do realizacji przy spożyciu mięsa wołowego. Wołowe mięso jest źródłem doskonałej jakości białka oraz witamin z grupy B, żelaza czy cynku. Warto wspomnieć, że ze wszystkich dostępnych mięs, to właśnie w wołowym występuje najwięcej witaminy B12, cynku oraz żelaza.
Stosując prawidłową, zdrową dietę, warto postawić na mięso chude, zamiast tłustego. Wynika to z prostego faktu, iż ugotowane chude mięso o wadze 100 g ma około 100 kcal. Mięso smażone, o podobnej wadze, to już jakieś 350 kcal. Oszczędność kaloryczna ogromna.
Zawartość białka w wołowinie to pomiędzy 15, a 20%. Około 100 g chudego mięsa wołowego zapewnia człowiekowi nawet do 35% dziennego zapotrzebowania na białko.

TABELA: mięso wołowe – wartości odżywcze i kalorie

Mięso wołowe bez kości w sklepach – jaka jest jego jakość?

Standardowo do ustalenia jakości mięsa wołowego bez kości, stosuje się system klas jakości (pięć stopni). Oparty on jest na zawartości mięsa, tłuszczu oraz ścięgien. To jakiej jakości jest mięso, ma ogromny wpływ nie tylko na jego smak, ale również i zapach, twardość oraz wygląd. Oczywiście nie można zapominać o tym, że im lepsza jakość mięsa wołowego, tym większe wartości odżywcze ono posiada. 
Klasa I: chude mięso, nieścięgniste, mające wyraźny czerwony kolor. Mięso, takie jak schab czy polędwica i drobne mięso, ma niewiele tłuszczu. Dzięki temu jest najzdrowsze. Dodatkowo klasa I gwarantuje delikatność, odczuwalną w smaku, jak i w trakcie obróbki. Mięso klasy I przygotowuje się w krótkim czasie.
Klasa II: chude i ścięgniste mięso. Mięso tej klasy doskonale nadaje się do wyrobu mięsa w warunkach domowych. Jest również idealnym rozwiązaniem, kiedy szuka się wołowego mięsa na grilla, ruszt.
Klasa III: mięso tłuste, które doskonale można wykorzystać np. do mielonych kotletów, gulaszu, czy klopsów. W sytuacji, gdy potrzeba mięsa drobno posiekanego, również warto sięgnąć po to z klasy III.
Klasa IV: krwawe mięso, w którym znaleźć można węzły chłonne, czy ścięgna. Jest ono wykorzystywane przemysłowo, do produkcji mielonek, kiepskiej jakości wędlin, a także konserw.
Klasa V: mięso wykorzystywane w przetwórstwie.
Podział cielęciny na klasy przedstawia się trochę inaczej. Mianowicie spotykamy trzy klasy, gdzie klasa I to mięso nieścięgniste i chude. Klasa II to mięso chude i ścięgniste. Klasa III, czyli mięso krwawe, węzły chłonne i ścięgna.

Klasyfikacja tusz wołowych opracowana przez EUROP

Tusze wołowe są klasyfikowane przez EUROP. Kryterium klasyfikacji oparte jest na zawartości mięsa chudego w tuszy.
Klasa S – zawartość mięsa w tuszy: 60% lub więcej,
Klasa E – zawartość mięsa w tuszy: od 55% do 60%
Klasa U – zawartość mięsa w tuszy: od 50% do 55%
Klasa R – zawartość mięsa w tuszy: od 45% do 50%
Klasa O – zawartość mięsa w tuszy: od 40% do 45%
Klasa P – zawartość mięsa w tuszy: poniżej 40%